Качество

СЪСТАВ И СВОЙСТВА НА ПЧЕЛНИЯ МЕД

1. Водно съдържание.

В качествения мед водното съдържание е от 16 до 20%. Установено е, че мед с по-високо от 20% водно съдържание или така нареченият ”незрял мед”, бързо и лесно прокисва поради възможността дрождите да се развиват при тези условия.

 

2. Въглехидратен състав

Въглехидратите представляват 70-80% от състава и 95-99% от сухото вещество на меда. Най-важни за качествения контрол са:

•          Инвертната захар (количеството редуциращи захари – предимно глюкоза и фруктоза, но и известно количество редуциращи олигозахариди) - в полифлорния пчелен мед варират от 70-71 до 80-81 % при средна стойност - 73,5 %.

•          Захарозата в полифлорния пчелен мед е средно 1,4 %. При монофлорни видове мед се установява от 4 до 8 %. Посочва се средна стойност 5,3 % за акациевия и 4,6 % за лавандуловия пчелен мед.

 

3. Ензими в меда

•          Диастаза - загряването на меда над 50°С и продължителното му съхранение (повече от една година), водят до частично или пълно инактивиране на диастазата. Диастазната активност на меда намалява и при различни фалшификации.

•          Инвертаза – определянето им завишава критериите към качеството на меда. Инвертазна активност в единици по скалата на Siegenthaler (IN) за „свежи” медове ³ 50 IN, а при някои монофлорни медове (р. Arbutus, Robinia, Erica) се изискват ³ 10 IN.

 

4. Аминокиселини в меда

В меда се срещат минимални количества аминокиселини (0-1,67%). Напоследък все повече нараства ролята на аминокиселината пролин в качествения контрол на пчелния мед. Той възлиза най-малко на 66%, като обикновено достига до около 80-90% от общото количество на аминокиселините в меда.

Норма – 180 mg/kg

 

5. Минерални вещества в меда

В различните видове мед минералните вещества показват средна стойност от 0,3%.

В пчелния мед са установени Р, Fe, Mg, Mn, Ca, Cl, Cu, S, Pb, Na и др. макро- и микроелементи.

Особено значение за качествения контрол имат K, Na, Ca, P, и Si.

Натуралният пчелен мед съдържа Si в следи като завишеното количество на този елемент показва добавката на примеси.

 

6. Витамини и багрилни вещества в меда

Медът няма съществено значение като източник за витамини за човека.

Каротиноидите и багрилните съставки, попадащи в меда от нектара на растенията или екскретите на насекомите, играят роля при детерминиране на неговия цвят.

При високотемпературна обработка, получаващото се потъмняване се дължи на образуването на меланоидини при взаимодействие на въглехидратите с аминокиселините на меда.

 

7. Оптическа активност

Разтворите на меда са оптически активни т.е. имат способността да въртят плоскостта на поляризираната светлина. В зависимост от конструкцията на използвания поляриметър, различните автори използват за отчитане на оптичната активност различни термини – “ляво” и “дясно” завъртане, “положително – (+)” и “отрицателно – (-)” завъртане. Мановият, захарния (получения от усилено захарно хранене на пчелите) и фалшифицирания със глюкоза мед имат (+) стойности по този показател.

 

8. Електропроводимост

Представлява реципрочната стойност на електрическото съпротивление на разтвора и се измерва с помощта на кондуктометър.

Задължителен показател в международната търговия, идентифициращ заедно с комплексното лабораторно изследване мановия мед. Сега за манов се смята меда, който има специфичните органолептични качествана този вид и едновременно с това е показал стойности над 0,8 mS/cm по показателя електропроводимост.

В настоящия момент определянето на минералните вещества в меда се улеснява чрез използването на следната формула:

C – 0,14

A = ---------------- ,

1,74

където, A - % минерален състав, С – електропроводимост в mS/cm.

 

9. Киселинност на меда

Бива титруема с 0,1n NaOH киселинност, която от своя страна бива : обща – определена при бавно титруване и свободна, определена при бързо титруване за 20 сек. или до 2 мин. до достигане на рH 8,30.

В стандартите фигурира определянето при бързо титруване на свободната лактонна киселинност на меда в meq/kg.

Активната киселинност на меда се определя с pH метър и варира от 3,2 до 6,5.

 

10. Чужди примеси в пчелния мед

10.1. Цветен прашец (полен)

Представлява мъжките полови клетки на ентомофилните (опрашващи се чрез насекомите), растения. Попада в меда чрез пчелите и е маркер за натуралността, географския и растителния произход на меда.

 

10.2. Антибиотици и други ветеринарномедицински препарати (ВМП) в пчелния мед

На проведения в Царево (РБългария) “Първи световен симпозиум по мановия мед” – 1-3.08.2008 г., Международната комисия по меда (IHC), предложи на ЕС и Кодекс Алиментариус, минимално определима стойност от 10 ppb за всички антибиотици в пчелния мед.

 

10.3. Тежки метали

В пчелния мед. Pb. Mn и др. тежки метали са установявани в наднормени количества основно в мед, получен край магистрали и индустриални райони.

 

10.4. Акарициди

Поради доказаната си връзка с восъка, в който комулират повечето използвани в пчеларството акарициди, при спазване на регламентираната от производителите употреба те не представляват сериозен проблем за меда. ВМП с натурални акарициди (етерични масла, тимол) и водоразтворими органични киселини (мравчена, оксалова), не оказват влияние върху безопасността на пчелните продукти.

 

10.5. Пестициди

Количеството им е пряко свързано с опазването на пчелните семейства при извършване на различни стопански дейности.

 

10.6. Фалшификации на пчелния мед

1. Скорбяла или брашно - за сгъстяване на мед с повишено водно съдържание, за видима кристализация и по-голяма тежест на меда.

В епруветка се поставя няколко сm3 воден разтвор на мед (мед и дестилирана вода 1 : 2), нагрява се до кипене, охлажда се до стайна температура и се прибавя 3-5 капки луголов разтвор. Поява на синьо оцветяване – положителна проба.

 

2. Желатин - добавя се, за да се увеличи вискозитетът на меда, но води до влошаване на аромата и вкуса.

В епруветка се смесват 5 сm3 воден разтвор на мед (1 : 2) и 5-10 капки 5%-ов разтвор на танин.

При наличие на желатин се появяват бели парцалчета.

 

3. Креда. Тя се прибавя за намаляване на киселинността на прокиснал мед.

В епруветка се наливат 2-3 сm3 от воден разтвор на мед (1 : 2). Прибавят се 2-3 капки концентрирана солна киселина и се разклаща. При положителна реакция на повърхността на разтвора се появяват мехурчета газ.

 

4. Глюкоза.

2g мед се смесват с 5 сm3 ледена оцетна киселина при непрекъсната бъркане на кипяща водна баня до пълно разтваряне на меда, след което епруветката се охлажда на водна струя.

Появата на ясно изразено потъмняване при нектарния мед показва примес на глюкоза. При мановия и смесения мед потъмняването не може да се приеме като доказателство за примес от глюкоза.

 

5. “Захарен мед”. Получава се при усилено подхранване на пчелите със захарен сироп. Използват се някои физико-химични показатели: обща киселинност (под 6 mеq/kg), минерални вещества (под 0,1%), съдържание на захароза (над 5%), диастазна активност в единици по Готе (под 8), отсъствие на поленови зърна при поленовия анализ.

Помощен метод за доказване на допълнително добавена глюкоза и захароза (“захарен мед”), и на манов мед – чрез специфичната оптична активност на меда ([a]D20).

 

6. Арбитражен метод за определяне наличието на допълнително добавени въглехидрати към меда, получавани чрез ензимна хидролиза на царевично нишесте (Изосуит и др.). Тези продукти съдържат голямо количество фруктоза, съотношението между фруктозата и глюкозата е както при пчелния мед и по външен вид приличат на меда.

Поради това биха могли да се използват за фалшифициране на пчелния мед. За откриване на подобни фалшификации се използва определянето на съотношението между изотопите на въглерода (С12 и С13), чрез мас-спектрометрия.


Автор: Доц. д-р Д. Динков, Ветеринарномедицински факултет при Тракийски университет, гр. Стара Загора


За Йот Ги Вал

Йот Ги Вал България ООД е организация, която съчетава в своята структура висококвалифицирани управленски кадри, енергични млади служители с модерни идеи за развитието на сектора, опитни, доказани експерти в изследването и преработката на пчелен мед.

Контакти

© 2018 JGV Bulgaria Ltd. All Rights Reserved. Developed by Selecta